Eigenschappen

Door fermentatie veranderen de eigenschappen van een product. De smaak wordt zuurder en de geur meer uitgesproken. Door de zuurgraad en de aanwezigheid van grote aantallen melkzuurbacteriën wordt de houdbaarheid langer. Vaak is het product als gevolg van de verzuring dikker en steviger van structuur. De bekendste gefermenteerde zuivelproducten zijn ongetwijfeld yoghurt en karnemelk. Vloeibare gefermenteerde zuivelproducten waarbij niet alleen melkzuurbacteriën betrokken zijn maar ook gisten, zijn kefir en koemis. Kefir wordt meestal gemaakt van koemelk en in het artikel 'Kefir, een complex product' uit Zelfkazer wordt hier uitgebreid aandacht aan geschonken.

Het fermenteren van zuivel